Cócteles históricos de Pisco

Cócteles históricos de Pisco

El Pisco como base de un cóctel llamado Pisco Punch, se convirtió el licor más consumido en San Francisco durante más de un siglo

Con la Fiebre del Oro, la costa oeste de Estados Unidos ‘explotó’ y los envíos de pisco a San Francisco aumentaron considerablemente. La mayoría de los barcos procedentes de Europa hacían escala en el Puerto de Pisco en Perú, para abastecer de bienes y del aguardiente que era llamado como el lugar y puerto de origen.

El Pisco como base de un cóctel llamado Pisco Punch, se convirtió el licor más consumido en San Francisco por cerca de un siglo.

William Grimmes escribió:

“Un Pisco Punch en San Francisco honraría a la era de los clíperes, cuando el aguardiente de pisco hizo su llegada desde Perú y ningún viaje a California era completo sin antes ir de golpe al sur, hacia la isla de la fantasía de licores que Don el ‘Beachcomber’ y TraderVic erigieron en los años treinta y cuarenta”.

Herbert Asbury en su libro The Barbary Coast (Nueva York, 1933), cuenta la historia del bajo sub-mundo de San Francisco en el siglo XIX, y cita al pisco como una de las bebidas más populares:

“Y el propio aguardiente, incluso sin los otros ingredientes que lo hacen un Punch. Debió haber sido algo del otro mundo. Fue descrito así por un escritor que lo probó por primera vez en 1872: ‘Es perfectamente descolorido, leve fragancia, muy tentador, terriblemente fuerte, y de un sabor un tanto parecido al whisky escocés, pero mucho más delicado y con un gusto marcado a fruta. Se encuentra en vasijas de barro, anchas en la parte superior y estrechas hasta un punto, que contienen alrededor de 5 galones cada una. Tomamos uno caliente, con un toque de limón y una pizca de nuez moscada. La primera copa me llenó de lo que San Francisco era, y es. Un lugar agradable para visitar… La segunda copa es suficiente y sentí que podía enfrentar viruela, y todas las fiebres conocidas por la ciencia, y el cólera asiático, todas a la vez”.

Él continúa describiendo el impacto del pisco en San Francisco, lo cual es testimonio de que el Pisco Punch ha sido una parte crucial en la historia americana:

“Los comandantes de los barcos que anclaban en la bahía de San Francisco rara vez frecuentaban the Whale, the Cowboy’s Rest, y los otros garitos donde los marineros eran siempre bienvenidos. Durante las horas en tierra, los capitanes de los barcos usualmente eran vistos contando sus historias en las innumerables y reconocidas tabernas a lo largo de la costa que popularizaron a San Francisco como una ciudad cosmopolita y hospitalaria. Uno de los lugares más famosos fue The Bank Exchange Saloon, en la calle Montgomery cerca de la calle California, una magnífica taberna con piso de mármol y decorada con pinturas en óleo y avaluada en 100 mil dólares. El señor y la señora Latham, dos magnates de San Francisco, compraron una de estas pinturas en 10.500 dólares.

El Bank Exchnge Saloon fue especialmente conocida por el Pisco Punch, inventado por Duncan Nicol, quien era un buen barman aunque no tan popular como el profesor Jerry Thomas. Durante la década de 1870 fue de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar de que era vendida a 25 centavos la copa, un precio alto para esos días. La receta secreta murió con Nicol, pues nunca la reveló. Sin embargo, las descripciones de dicho periodo de San Francisco abundan en relatos poéticos sobre su sabor y potencia, que infieren que debió haber sido la crema y nata de las bebidas. Su base era el aguardiente pisco, destilado de una uva conocida como Italia o La Rosa del Perú, y fue bautizado así por el puerto desde donde era embarcado”.

El Bank Exchange Saloon abrió sus puertas al público el 23 de diciembre de 1853. Estaba ubicada en la esquina suroriental de las calles Montgomery y Washington, en el edificio más alto del occidente del Mississippi en esa época, conocido como el Bloque Montgomery. Desde su apertura, la famosa taberna era muy frecuentada por hombres de negocios y celebridades. Se servía pisco y ‘Button Punches’. El ‘Button Punch’ fue llamado así por la expresión cotidiana de negocios “Button Hole” a alguien, (expresión típica, cuando alguien acorrala a otro verbalmente, casi como si lo cogiera del ojal del botón del saco).

La taberna tuvo varios dueños a través de los años, e incluso cerró temporalmente sus puertas en 1886. Sin embargo, cuando Duncan Nicol (apodado “Pisco John”) compró la taberna en 1887, no solo restauró la famosa elegancia del lugar y revivió sus accesorios originales, sino también se convirtió en un claro propulsor de la fama del Pisco Punch alrededor del mundo. Durante esos días, un viaje a San Francisco no era completo sin antes parar en The Bank Exchange Saloon para deleitarse con el Pisco Punch. Las bebidas tenían que servirse cristalería elegante, y eran vendidas a la costosa suma de ‘dos bits’ (25 centavos) cada una. Había un límite de dos cócteles por persona. Si se solicitaba un tercer Pisco Punch, Nicol le pedía a la persona que abandonara la taberna, caminara alrededor de la cuadra y regresara como un nuevo cliente.

Robert O’brien en su libro “Así es San Francisco” (New York 1948) escribe:

“Desde el primer instante en que sirvió el primer Pisco Punch en su bar, Nicol fué un éxito. Los hombres de mar que lo apodaron ‘Pisco John’ dispersaron su fama a través de los siete mares. Los visitantes del Bank Exchange Saloon regresaban a sus hogares en Nueva York, Londres y Berlín y suspiraban por otro sorbo de esa potente ambrosía, que habían saboreado en aquella vieja taberna con luz de gas en la calle Montgomery. Para un periodista intrépido de la época, la invención del Pisco Punch contribuyó más al progreso de la civilización que el mismo Golden Spike para lanzar el First Trasncontonental Raiload a través de los Estados Unidos, ‘Entre’ escribió, a la antesala del Hotel Cecil de Londres, preguntar en voz alta la ubicación del ‘Pisco John’, y desde docenas de gargantas se escuchará la respuesta: ‘Esquina suroriental de las calles Montgomery y Washington, San Francisco, Estados Unidos’. Convencido de que era una especie de Isaac Newton del alma, Nicol decidió hacer su contribución a la humanidad, y fue allí donde emergió su segundo punto de influencia. No había razón, pensó, ¿por qué el sexo débil no puede probar los placeres del Pisco Punch? Así que abrió una entrada especial para mujeres sobre el costado de la calle Washington, y acomodó unas cuantas mesas en una esquina donde cualquier mujer podía beber en paz. Se dice que este fue el primer ‘cocktail lounge’ de la ciudad”.

El pisco también fue popular en el, ‘Button Punch’, que Rudyard Kipling en su libro De mar a mar (1899) describe como “el producto más grande y noble de la época… Tengo la teoría que está compuesto de alas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, las nubes rojas de un atardecer, y fragmentos de poemas épicos perdidos de maestros muertos”.

No está claro quién inventó la receta del Pisco Punch. Nicol era el único que la preparaba y la mantuvo en secreto. El Bank Exchange Saloon fue cerrado en 1920 como resultado de la ley seca y ‘Pisco John’ murió en 1926, sin nunca haber revelado la receta. Una vez la prohibición fue abolida, el pisco regresó a San Francisco y muchos bares, incluido uno llamado “Casa del Pisco”, abrieron sus puertas y revivieron el coctel Pisco Punch de acuerdo a sus propias interpretaciones de la fórmula secreta.

Incluso Pisco Punch embotellados listo para ser consumidos fueron desarrollados: “!EL PISCO PUNCH VIVE DE NUEVO!” ¡Solo John Pisco sabía el secreto! Solo en el bar The Bank Exchange Saloon en San Francisco se podía conseguir esta bebida. Una generación atrás no había visitante de ‘Frisco’ que se perdiera la oportunidad de ir a este famoso lugar. Ahora, esta antigua y popular bebida ha sido reinventada… la bebida que hizo a Pisco John conocido en el mundo llevará su fama a la eternidad. Aquí… en botellas, es el mismo viejo PISCO PUNCH. Pide el único y original PISCO PUNCH, a la venta en todos lados, listo para ser servido después de refrigerarlo.”.


 

El Pisco Sour fue llevado por sus discípulos a otros bares de Lima, honrando al pisco como el licor nacional del Perú

El Pisco Sour fué servido por primera vez en 1916 por Víctor Morris, un inmigrante americano de Salt Lake City, Utah, quien se mudó a Perú en 1903. Trabajó para la empresa ferroviaria de Cerro de Pasco, un pueblo en el corazón de los Andes peruanos. Luego cambió de rumbo y se mudó a Lima en 1916 para fundar el Morris Bar. Desde la apertura del lugar, el Pisco Sour fué la sensación. Ganó popularidad durante los años veinte como consecuencia de los viajeros americanos que pedían Whisky Sours y Pisco Punches durante los años de la ley seca, y también al apoyo del presidente Leguia que, gracias a sus viajes por Estados Unidos e Inglaterra, propició el desarrollo de la cultura coctelera en Perú. Víctor Morris murió en 1929 y su bar cerró las puertas poco tiempo después.

Sin embargo, el Pisco Sour fue llevado por sus discípulos a otros bares de Lima, honrando al pisco como el licor nacional del Perú.

Pisco Sour continuó adquiriendo popularidad y se convirtió en el coctel nacional de Perú. Encontró cabida en todos los hoteles y salones de cócteles de las ciudades más importantes del país. Entre los discípulos de Morris estaba Mario Alfonso Bruijet, quien trabajó directamente con él y continuó sirviendo Pisco Sours en el Hotel Maury hasta su retiro. Parece que la receta original era basada en la vieja fórmula del Whisky Sour. A finales de los años treinta, la adición de claras de huevo, bíteres y la supresión de agua mineral completaron la famosa receta que conocemos hoy.

 

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