Los Danzantes, a la salud del mezcal

Los Danzantes, a la salud del mezcal

Los “ingenieros” del agave tienen la tez acanelada por el sol, huaraches y botas de piel de tierra, y aun con su valiosa obra, mantienen la humildad semejante a la de la naturaleza. Desde muy temprano por la mañana recorren el campo en busca de agaves sanos, de por lo menos 10 años de vida, fuente de su más dedicada labor: la creación del mezcal artesanal.

El tequila es hijo del mezcal, pero aún muchos confunden la esencia de estas bebidas de tradición nacional. A diferencia de la primera, el mezcal es por regla 100% agave, mientras que la botella de los mariachis acepta hasta 49% de otros químicos.

Por eso es que los productores del mezcal, en este caso oaxaqueños, son celosos de su trabajo, de sus palenques, como llaman a sus fábricas, donde los pozos, pieza clave de su infraestructura, representan el origen mismo de la bebida espirituosa. En ellos, el fuego purifica al agave, lo quema para volverlo dulce al paladar, listo para ser desagarrado, fermentado y, al final, destilado hasta en dos ocasiones. Lo saben bien los productores, de sus recetas y buen tratamiento depende la obtención de un mezcal transparente, puro, intenso en aromas y sabores insospechados.

“Se está dando un reconocimiento del mezcal que no tenía, aunque aún no se refleja en ventas importantes. Aun así, se están desarrollando nuevas marcas, y creo que en el futuro será una categoría que figure en el mercado de los alcoholes”, comenta Jaime Muñoz, socio director de Los Danzantes, una marca de mezcal que en relativamente poco tiempo ha escalado peldaños en la categoría para posicionarse como una de las preferidas por numerosos sibaritas.

Chocando vasos
En sus oficinas, ubicadas en el corazón de la ciudad de Oaxaca, Muñoz refiere que en la actualidad el mezcal representa apenas el 1% del tequila en litros, pero el 8% en valor. “Hay una oportunidad. Posiblemente el mezcal no pueda alcanzar los volúmenes que tiene el tequila en litros, sin embargo, sí podemos tener un valor importante que genere una economía aquí, en los pueblos productores de mezcal”.

Como en el caso de la marca Alipús, a la cual Los Danzantes compra parte de su producción no sólo para comercializarla en sus restaurantes, sino también para impulsar el mercado del llamado mezcal artesanal. Héctor Vázquez, gerente de comercialización de Los Danzantes, explica que el objetivo de Alipús es promover el terruño, la labor del campesino dedicada al cultivo del agave y la diversidad del estado de Oaxaca.

“Los Danzantes tiene su propio palenque, pero por sí solo se hubiera quedado corta esa parte. Decidimos entonces tener un proyecto conjunto en donde promoviéramos otros mezcales de Oaxaca, conformar algo más social, aunque aún no luce como un programa formal de Responsabilidad Social Empresarial”.

Los Danzantes, sin intervenir de manera directa, asesora a los productores para hacer más eficientes sus procesos y obtener un mejor mezcal. Se pone atención a los aspectos cultural, antropológico y sociológico del producto. De acuerdo con la opinión de Héctor Vázquez, si Los Danzantes no hubiera cuidado eso, no se habría llegado a lo que hoy es Alipús, un mezcal de gran calidad con el cual han trabajado desde hace 15 años.

“Los palenques de Alipús y Los Danzantes tienen una capacidad de producción de entre 35 a 40 mil litros anuales. No tenemos contrato de exclusividad, Alipús le puede vender a quien quiera. Exportamos, pero no en grandes cantidades, porque tratamos de trabajar con gente que le da valor al producto. Comerciamos con Estados Unidos, Alemania —que a su vez distribuye a países más pequeños—, Italia, España, Londres, y un poco menos, Australia, Canadá y Singapur. Estamos trabajando para ver si logramos abrir Colombia”, platica Vázquez.

Para Los Danzantes, el mezcal netamente artesanal sólo puede permanecer y crecer si se deja al magueyero mantener sus procesos y ser dueño de su producción. En tanto el trabajo de envasado y distribución sí debe de ser ejecutado por una firma que dé soporte administrativo a la actividad y certidumbre al mercado. De acuerdo con su visión, la correcta distribución del trabajo hará que el negocio del mezcal prospere ahora que se le está revalorando.

Espontáneo, como buena fiesta
El acercamiento de Los Danzantes con el mezcal puede considerarse una coincidencia. Inicialmente el nombre fue puesto a un restaurante de comida mexicana ubicado en el centro de Coyoacán de la Ciudad de México, mismo que inaugurará Gustavo Muñoz, hermano gemelo de Jaime, nuestro entrevistado.

“Se abrió en 1995, y luego, con la intención de tener una bebida de la casa, empezamos a explorar con el tequila. Quisimos ir más a fondo en el estudio y conocimiento de éste y nos dimos cuenta que el origen es el mezcal”.

Convencidos de los pasos a dar, los hermanos Muñoz se trasladan a Oaxaca y compran en 1996 un antiguo palenque, es decir, una pequeña productora de mezcal en el pueblo de Santiago Matatlán. Sólo un año después constituyen la empresa, y desde entonces su tránsito en el mercado ha sido ascendente. “Como en todo, tuvimos que caminar para que las cosas se empezaran a dar, y en la actualidad nuestro mezcal es eje del grupo Los Danzantes”, afirma el empresario.

Y aunque el mercado del mezcal empieza a sobresalir, Héctor Vázquez, gerente de comercialización, comenta que aún falta mucho por hacer. En la actualidad la bebida sólo representa el 1% de producción comparada con la del tequila. En los últimos tiempos, Los Danzantes ha crecido en un promedio de 30%, aunque antes lo hacía en porcentajes del 50 por ciento.

“Este año quizá sea más bajo, porque empieza a haber más competencia, lo cual es sano para la industria. Ya hay muchas marcas y una especie de consolidación del mezcal. Antes las tiendas no lo querían, pero poco a poco se fue aceptando, hasta representar lo que hoy es, una bebida que se degusta y aprecia en varias partes del mundo.

“Al tequila lo conocemos por marcas y por sus categorías: joven, reposado y añejo. Con el mezcal es otra cosa, la gente quiere probar todas las variedades de maguey. Es parte de la revaloración de los orígenes de México en general”.

¿Caro?
El gerente de comercialización de Los Danzantes comenta que si una botella de mezcal artesanal puede parecer costosa se debe a dos factores: a la forma en cómo se produce y a los impuestos con que se grava. El mezcal certificado tiene 16% de IVA, más 53% de IEPS, que integrado suma 69% de impuestos.

“Si una botella de 75 mililitros quisiera venderla en 100 pesos, considerando impuestos se iría a $169, sin sumar transportación y demás factores en la cadena de distribución. La gente no lo sabe, y eso es lo que encarece demasiado el producto, por eso hay botellas con costo de 300 pesos que añadiendo impuestos se van hasta 600. Eso nos pega muchísimo”.

Pero Jaime Muñoz, socio director, mantiene el optimismo. El empresario comenta que Los Danzantes se está profesionalizando cada vez más debido a que su crecimiento anual se ha mantenido, en promedio, en 30%. Esto los ha llevado a pensar en participar también en la producción de agave, con lo cual la empresa ampliaría su negocio.

“Tenemos una destilería, restaurantes, y somos productores de mezcal desde hace años. Con la producción del agave estaríamos en toda la cadena. Nuestro proyecto es tener diversidad de agaves, no sólo espadín, que es con el que trabajamos principalmente, y poder ofrecer en el futuro mezcales de agaves silvestres o exóticos”.

 

Fuentes:
mundoejecutivo.com.mx

0 Comentarios

Dejar una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

*

Tienes que ser mayor de edad para entrar en esta web

Por favor verifica tu fecha de nacimiento

Style Switcher

Layout options
Header options
NOTE: Naked header pages won't use the vertical header